При обращении с продуктами питания надо оказывать максимум доверия своим органам чувств: зрению, обонянию, осязанию, вкусу (а иногда и слуху, например если вы имеете дело с бомбажными консервами). Никогда не оставляйте без внимания тревожный сигнал естественного сигнализатора, почувствовавшего в продукте что-то подозрительное. В данной ситуации излишняя осторожность никогда не помешает.

Здесь мы ограничимся лишь некоторыми, малоизвестными вам, сведениями о возникновении и предотвращении пороков пищевых продуктов. Ваш жизненный опыт компенсирует и дополнит краткость изложения этого важного материала.

Признаки порчи мяса. Хотя мясо в охлажденном состоянии хранится в холодильнике не более недели, вам следует знать основные признаки его порчи. Например, если в глубоких частях мясо приобретает неприятный кисловатый запах, то это один из видов порчи, называемый загаром мяса. Если при неглубоком загаре мясо разрезать на куски и проветрить, признаки загара исчезнут. Но имейте в виду, что срок допустимого хранения разрезанного на куски мяса уменьшится до 1—2 суток.

Другой вид порчи мяса — плесень. Мясо, пораженное плесенью, становится непригодным в пищу. Гнилостная порча вызывает изменение запаха. Вначале он слабый, неприятный, с кисловатым оттенком, а затем отвратительный, гнилостный. Изменяется и цвет мяса: в начальной стадии гниения оно становится коричневым, затем приобретает свинцово-серый оттенок и на глубоких стадиях — зеленоватый цвет. Пораженное гнилостной порчей мясо в пищу непригодно.

Наиболее ранним признаком микробиальной порчи мяса является появление слизи на его поверхности. Такое мясо еще можно употреблять в пищу, предварительно удалив с него пораженные слизью участки.

Признаки порчи жиров. Порчу животных жиров лучше всего определять по изменению цвета. Каков же естественный цвет животных жиров? Цвет говяжьего жира — от бледно-желтого до желтого, бараньего — от белого до бледно-желтого, костного — от белого до желтого, птичьего — белый или светло-желтый (гусиный, утиный), желтый различной интенсивности (куриный). Появление зеленоватого оттенка свидетельствует об окислении жира. Желтая окраска свиного жира — внешний признак прогоркания. Нормальный, не окисленный животный жир имеет приятный поджаристый запах.

При длительном хранении сливочного масла на его поверхности появляется слой (толщиной 1—2 мм) более к-много цвета, чем естественный цвет продукта. Это так называемый штафф — порок масла, возникающий в результате окисления и частичного подсыхания (обезвоживания) его поверхности. Появление штаффа сопровождается возникновением прогорклого запаха и вкуса масла. Перед употреблением такого масла надо тщательно срезать ножом штафф с его поверхности. Штафф непосредственно в пищу употреблять нельзя. Но его можно переработать в топленое (русское) масло. Такое масло более устойчиво к окислению. А чтобы топленое масло хорошо сохранялось, надо заполнять им сосуд полностью, не оставляя пустот для воздуха. Если топленое масло теряет характерный для него желтый цвет, значит, оно начинает портиться.

Порча маргарина в процессе хранения сходна с порчей сливочного масла. Те же пороки: окисленный, прогорклый и салистый вкус и запах. .

Признаки порчи яиц. Есть несколько характерных признаков порчи (брака) яиц в результате заражения микроорганизмами.

«Тумак» плесневый вызывается плесенью в условиях повышенной влажности воздуха, даже при низких температурах хранения. Плесень через поры в скорлупе проникает на подскорлупную пленку и покрывает ее поверхность черными пятнышками (брак «мелкое пятно»). Постепенно пятна увеличиваются (брак «большое пятно») и при дальнейшем развитии сливаются в сплошной плесневый покров. Яйцо делается непрозрачным на свет и приобретает неприятный специфический запах плесени. В этом случае яйцо нельзя использовать в пищу.

«Тумак» бактериальный вызывается гнилостными бактериями, разжижающими белок и придающими ему зеленоватую окраску. В дальнейшем появляется гнилостный запах, желток всплывает и присыхает к скорлупе, белок смешивается с желтком, образуется грязно-мутная жидкость, которая затем темнеет. Такое яйцо имеет скорлупу темного цвета,' совершенно непрозрачно на свет. Через скорлупу наружу проникают сероводородные газы с неприятным запахом. Такое яйцо в пищу непригодно, его надо немедленно удалить из холодильника, чтобы не заражались другие яйца.

Различные виды брака яйца образуются в результате механических повреждений; Если на скорлупе есть трещина, но подскорлупная пленка не повреждена и содержимое яйца по виду и запаху не вызывает сомнений, то его можно использовать в пищу после предварительной тепловой обработки, но не в сыром виде.

«Красюк» образуется вследствие старения яйца: желточная пленка раскрывается и желток смешивается с белком. «Красюк» для использования в пищу непригоден.

Признаки порчи молока, сливок и сливочных напитков. Молочные продукты, упакованные на молочных комбинатах в герметичную тару, прошедшие жесткий контроль на предприятии, при соблюдении условий и сроков хранения в целом не представляют опасности для здоровья. Совсем иное дело, когда вы покупаете молоко и молочные продукты на рынке или у какой-нибудь хозяйки. Правда, находящийся в личном владении скот проходит систематический ветеринарный осмотр, и тем не менее возможны неприятные сюрпризы. Поэтому прежде чем употреблять в пищу такое «частное» молоко, понюхайте и попробуйте его на вкус. И не спешите использовать его в своем рационе, если оно имеет один из приведенных ниже пороков: О хлевный запах и солодовый привкус; О привкус и запах моющих и дезинфицирующих средств; О затхлый, гнилостный привкусилизапах, слабокислый или кислый вкус; О любой посторонний «подозрительный» вкус и запах.

Если вы не обнаружили в молоке пороков, то перед помещением в холодильник обязательно прокипятите его. Но ни в коем случае не ставьте горячее и даже теплое молоко в холодильник. Дайте ему сначала остыть до комнатной температуры. Остывать оно должно в надежно закрытом сосуде.

Признаки порчи растительных продуктов. Особенно нежные плоды и ягоды в наибольшей степени подвержены порче под действием содержащихся в них микроорганизмов и ферментов. Кроме того, некоторые бактерии в процессе своей жизнедеятельности выделяют яды (токсины). Среди них особую опасность представляют бациллы ботулинуса. При понижении температуры до уровня хранения жизнедеятельность микроорганизмов в охлажденном состоянии затормаживается и активность содержащихся в них ферментов снижается. Но часть микроорганизмов приспособилась к существованию при пониженных температурах: они способны развиваться при хранении продуктов в плюсовой камере. Процессы гниения растительных продуктов и есть основной вид порчи (брака).

Другой вид порчи — усушка, сморщивание кожицы и потеря товарного вида из-за хранения в атмосфере с пониженной влажностью.

Третий вид порчи —загар плодов, появление на их поверхности бурых и коричневых пятен. Чаще всего это наблюдается при неправильном хранении продуктов в герметичной таре — они «задыхаются» от недостатка кислорода и избытка углекислого газа в закрытом объеме. У косточковых плодов (сливы, апельсины) происходит отслаивание косточек — результат действия низких температур.

Заметим, что для растительного сырья в процессе хранения низкие температуры (ниже допустимых) опасны так же, как и повышенные (исключение составляют некоторые сорта яблок).

Основной вид профилактики порчи растительного сырья при его хранении в плюсовой камере — периодический осмотр и удаление из холодильника испорченных экземпляров во избежание заражения и порчи оставшихся продуктов. При таких осмотрах, как и при подготовительных операциях, к вашим зрению, обонянию и вкусовым железам должно прийти на помощь осязание. Если в плодах с плотной кожицей (яблоки, груши, мандарины, апельсины) пальцы обнаружат мягкие места, постарайтесь убрать этот плод от других продуктов и использовать в ближайшее время, если, конечно, у него нет других, более серьезных пороков.

Признаки порчи консервов. Такие мясные консервы, как тушеная говядина, баранина, свинина, а также группа деликатесных консервов (колбасный фарш, паштет, сосиски, «Завтрак туриста» и пр.) предназначены для хранения вне холодильника. Но некоторые предпочитают хранить их в холодильнике. Независимо от этого запомните единые для всех правила использования в пищу мясных консервов после хранения их.

Банку с консервами тщательно осмотрите перед вскрытием. Если крышка банки вспучена (вздута), значит, вы держите в руках наиболее распространенный вид брака — биологический бомбаж. Такие консервы в пищу употреблять нельзя. И бесполезно содержимое жарить или тушить — его уже не исправишь.

По подтекам на поверхности банки можно определить ее негерметичность (т. е. содержимое банки в процессе хранения сообщалось с окружающей средой). Такие консервы также нельзя использовать в пищу.

После вскрытия банки, но перед подачей ее содержимого на стол, тщательно осмотрите внутреннюю поверхность банки. Если заметите пятна ржавчины или хотя бы нарушение внутреннего покрытия (сход с поверхности оловянного или лакового покрытия), не используйте консервы в пищу — в них может оказаться повышенное содержание солей олова, железа или других металлов, которое оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека. Обычно такие консервы имеют легкий горьковатый и металлический привкус. Поэтому не мешает перед употреблением проверить консервы на вкус (даже из «благополучной» после осмотра банки).

Если вы за один прием не использовали в пищу все содержимое консервной банки, ни в коем случае не оставляйте остаток в той же жестяной банке до следующего приема пищи. Переложите остаток в стеклянную посуду, плотно закройте крышкой и поставьте в самую холодную часть плюсовой камеры холодильника. Перед употреблением этот остаток лучше подвергнуть тепловой обработке (прожарить или сварить), а хранить следует не более суток.

Аналогичные советы можно дать для хранения и потребления рыбных и молочных консервов.

К молочным консервам относится сгущенное молоко с сахаром, кофе со сгущенным молоком, сухие молочные продукты. Длительное хранение молочных консервов при плюсовой температуре может сопровождаться появлением пороков. Например, в сгущенном молоке с сахаром развиваются пороки загустевания, потемнения, мучнистости, сырный и салистый привкусы. Молочные консервы с такими пороками не рекомендуются в пищу.

Самая распространенная причина порчи консервированных в домашних условиях растительных продуктов — недостаточное время стерилизации. Если вместо 15—20 мин банки кипятить всего 5—7 мин, а сырье к тому же плохо промыто и на плодах остались загрязнения и колонии микробов, то стерилизация их не уничтожит. Эти микробы через несколько дней начнут развиваться, питаясь содержимым банки. Выделяющиеся в результате жизнедеятельности микробов газы повышают давление в воздушном пространстве банки. Если банка стеклянная и укупорена жестяной крышкой, то при микробиальной порче будет заметно вздутие крышки (она может и сорваться с банки). Такую банку надо немедленно удалить из холодильника, а содержимое ее в пищу не употреблять.

Вторая распространенная причина брака домашних консервов — негерметичная укупорка крышек на банках. В этом случае содержимое банки через несколько дней после помещения в плюсовую камеру может забродить, сироп или заливка станет мутной — по этим признакам видно будет, что консервы испорчены.

Кроме биологического бомбажа консервов, возможен и химический бомбаж. Так, если кислые консервы и маринады укупорены нелакированными крышками, то от химического взаимодействия кислот происходит выделение газа внутри банки, и хотя заливочная жидкость остается прозрачной, употреблять в пищу такие консервы не следует.

Продукты домашнего консервирования ежегодно становятся причиной немалого числа тяжелых отравлений. Наш искренний совет— переходить к другим видам консервирования, и в частности, к замораживанию, о котором нам еще предстоит говорить подробно.

А теперь несколько полезных советов, выполнение которых поможет вам избежать порчи продуктов, хранящихся в плюсовой камере:

Ф никогда не ставьте горячую пищу в холодильник, потому что это создает лишнюю нагрузку на его энергетический агрегат и в результате нарушает тепловой режим в камере;

Ф избегайте частого открывания дверей холодильника, не оставляйте их открытыми на долгое время, чтобы сохранить «холод» в камере на заданном уровне; старайтесь для завтрака, обеда или ужина взять из холодильника все необходимое за один раз, таким же образом заложить весь «набор» продуктов обратно.

И наконец, будьте бдительны: если какой-либо продукт кажется вам подозрительным, не употребляйте его в пищу.